Straordinari tartufi alla Rosa

A Soveria Mannelli c'è la raffinata locanda dei Rubbettino

Diamante dei boschi e della gastronomia, il tartufo: «Quel nome – sottolineava Alexandre Dumas, tradotto dall’indimenticabile Carlo Carlino – i buongustai di tutte le epoche non l’hanno mai pronunciato senza portare la mano al cappello». Non è certo da meno quello calabrese, scovato da Franco Tomaino considerato “il” tartufaio della Calabria. Nella preziosa varietà bianca, poi, è straordinariamente olfattivo. Ne ho avuto la conferma l’altro giorno a pranzo, grazie a Orazio Lupia, il giovane chef della Rosa nel Bicchiere.

Nella bella locanda che i titolari della casa editrice Rubbettino hanno creato a Soveria Mannelli col felice recupero di un antico casale, l’arrivo in tavola del piattino avvolto nel piccolo tovagliolo bianco con la pepita odorosa e la mandolina affilata a farne lamelle, fa sobbalzare cuori e papille olfattorie.

Il menu, pensato ed eseguito da Orazio per un pubblico di happy few (nel cenacolo c’era addirittura Davide Paolini, il “Gastronauta”di Radio2 4), ha messo in luce una cucina gustosa, ricercata e attenta al territorio.

Ve lo propongo tale e quale. A cominciare dagli start golosi, fantastici amuse- bouche, per dirla alla francese: un crostino di pane con ricotta calda e tartufo nero ad accompagnare prosciutto, capicollo e guanciale di suino nero calabrese (opera di Adriano Ferrari di Altilia) e un flan di patate di Decollatura (ricoperto da lamelle di tartufo bianco) con micro-involtino di maiale gratinato ripieno di olive. Poi tagliolini acqua e farina trafilati in bronzo su fonduta di formaggi e… tartufo bianco e, a seguire, un superbo, tenero filetto di vitello locale alla griglia, con lamelle di tartufo nero, cicoriette di campo e patate arrosto. La cantina qui si spalanca alla felicità perchè non sterminata ma intelligente, aggiornata, onesta e curiosa del territorio. La cura personalmente Pietro Rizzo, impeccabile e garbato direttore della Rosa, che ha messo in luce un rosato, lo SheMale (significa “lei maschio”) prodotto a pochi chilometri nella media valle del Savuto nel comune di Motta Santa Lucia dalla cantina Le Moire di Paolo Chirillo e della sua dolce metà Ana Maria Lopez.

Il vellutato rosè nasce dalle uve maschie della Doc Savuto, ma è vinificato femmina.

E’ l’ideale per ammorbidire con setose fragranze di viole e di fragoline di bosco qualche punta piccante dei nostri insaccati tipici…

Strepitosa, infine, la selezione di formaggi di Maria Procopio (azienda Santanna di Campora S. Giovanni), col suo caprino alle vinacce, un pecorino stravecchio e un fantastico caprino erbori -nato. Chiusura da applausi con la performance di Orazio (nato pasticciere): due versioni di Pitta ‘nchiusa – una super-mignon classica ma ingentilita, l’altra con cannella e ristretto di mosto – e una piccola millefoglie con mousse ai fichi secchi.

Gianfranco Manfredi

Il “Quotidiano della Calabria” del 20 dicembre 2013